Sildegåten

Hvorfor koser dansker, svensker og nederlendere seg med den fantastiske råvaren sild, og ikke vi, som fisker den?, undrer Runar Døving.

KOMMENTAR: Runar Døving om matkultur

For tyve år siden forsket jeg på det norske fiskeforbruket, og kom over noen interessante biologiske studier av barn og fisk fra 1980-tallet, skrevet av Egil Solbu, Finn Jellestad, Mary Nivison og Holger Ursin, et psykologisk orientert fysiologimiljø i Bergen.

Hypotesen var: «barn liker ikke fisk». De testet dette med barns sensitivitet for trimetylamin, altså den ekle, fiskete lukten i fisk.

Galt at barn ikke liker fisk

De fant grovt fortalt ut at har du ikke storesøsken, er sannsynligheten for å ha fisk som favorittrett like stor som å kjøtt som favorittrett. Bor du på Østlandet, får du systematisk svakere preferanse for fisk.

De konkluderte med at det er galt at barn ikke liker fisk som sådan, men snarere ungdom (på Østlandet), og at det dermed måtte ha med kultur og sosialisering å gjøre, ikke biologi, og overlot fremtidig forskning på feltet til kulturforskere.

Et annet trekk jeg fant i det generelle matforbruket var at middelklassen bruker tradisjonsmat som klasseindikator – som distinksjon. Denne trenden har vedvart, og fårikål, rotgrønnsaker, spekemat, lutefisk og til og med mølje kan man godt finne i finere hjem til høytid og fest. Men ikke sild. Ikke da, og ikke nå.

Sildegåten

Siden den gangen har jeg lurt på gåten om hvorfor dansker, svensker og nederlendere koser seg med denne fantastiske råvaren, og ikke vi, som fisker den.

Det er fleremulige teorier:

  • En er at råvareeksportører ikke ser maten de lager selv, men da skulle jo heller ikke de andre nordsjøfolkene spist den.
  • En annen teori er krigen, der folk ble lei av og sild og poteter, men siden den generasjonen er utdødd, er det rart at smaken skulle arves, særlig når moten ellers er tradisjonsmat.
  • At fisken er billig, er også en mulig teori, at stasmat må være dyr, men det er for mange unntak. Ribbe, pizza osv. En fjerde teori er selve smaken på sild.

Les også: Hvordan handelen kan bruke smart teknologi til å selge mer

Smaken på sild er kulturell

Men i Sverige er sild den nest mest foretrukne fisken etter laks, og en gjeng med svenske damer i 30–50-årene kan godt finne på å møtes til fest med sild og snaps.

I og med at det neppe er så store genetiske forskjeller mellom svenske og norske kvinner at det ville gi utslag på smaksløkene, i betydningen sensitivitet for trimetylamin, vedder jeg gjerne en formue på at smaken på sild er kulturell.

Siden jeg har den glede av stadig å ha hundrevis av unge jenter blunkende foran meg – i auditoriet, bruker jeg hvert år en håndsopprekning om sild, og finner ingen tegn til endring. Der er jo alltids noen svensker i salen, og alltids noen unntak. Men sild er i samme kategori som lungemos og smalahove: vondt og ekkelt.

På tide med kulinarisk kvinnekamp

Spør man såom hvorfor, svarer hun litt rødmende med personlig fortolkning av konsistens, smak, kvalme og lukt, altså personlige biologiske reaksjoner på maten. Hun svarer ikke med en kulturell referanse, som en inder sannsynligvis ville gjort: «I Norge spiser ikke vi damer sild!»

Jeg prøver å ikke grave alt for paternalt, men min observasjon tilsier at de har knapt smakt fisken, og at den usmaken går i psykoarv fra mor til datter. Det er på tide med en kulinarisk kvinnekamp.

Det er ikke så rart, i den individualistiske tidsalder, at man oversetter en kulturell smak til en individuell. Men det er rart i et samfunn som stadig vektlegger både tradisjonsmat og viljen til å smake noe nytt, at man tar avstand fra denne råvaren, og at 100 millioner nordeuropeere tar feil.

Mat sprer seg fra opinionsledere

For å teste hypotesen om man kan forandre verden med selvoppfyllende profetier, har jeg brukt Rogers diffusjonshypotese, som går ut på at mat sprer seg fra opinionsledere i den øvre middelklassen og ut til massene.

Jeg har svart ivrige journalister som ringer og spør hva som er det nye mattrendene (som matforsker får jeg ofte det spørsmålet). Jeg har svart «Nå kommer silda!» og legger til at «Jeg har lagt merke til at sild har blitt servert blant opinionsledere på Majorstuen, og da tar det ikke lang tid før det sprer seg.» Tilstelningene har vært hjemme hos meg selv, noe som jeg har unnlatt å fortelle.

Kjære leser som ikke liker sild…

Jeg innser at dette er høyst arrogant, og det må føles ubehagelig å bli tatt i sildaløgnen. Jeg påstår, kjære leser som ikke liker sild, at du lider av en kulturell misforståelse. Det er ikke sant det de sier om baken, at den er delt, den er som smaken helt enig om hva som er på siden og i midten. Det er imidlertid store kjønnsforskjeller.

Det viktigste gastronomiske spørsmålet er ikke om maten er gal eller riktig, men om den er god eller vond. Smak er imidlertid vanskelig, fordi biller, kjæledyr eller innvoller vekker objektiv kvalme, uavhengig av like objektive sensoriske preferanser i en annen kontekst, eller snarere at kulturen spiller inn og gir smaken en forestilt dæsj bæsj. Og da smaker det vondt selv om det er godt.

Referanse:

Artikkelen er først publisert i Morgenbladet 19. mai 2017 med overskriften «En forestilt dæsj bæsj».

Tekst: Professor Runar Døving, Institutt for markedsføring ved Høyskolen Kristiania.

Foto: Sild er en fantastisk råvare vi ikke spiser. Hva kan vi gjøre med det? Foto – Norges Sjømatråd.