Fra lam til stek og kosedyr

ESSAY: Runar Døving om mat

Hvordan transformere dyr til kjøtt er et problem i de fleste kulturer. Dyr har en tendens til å bli totemdyr, og de blir gitt menneskelige navn på gården og på tv, mens kjøttet ligger stykket igjen i kjøledisken. Men selv i biter er ikke dyret helt borte.

Lammet er både kjøtt og et kosedyr i barnerommet. Men hvordan skjer transformasjonen fra lam til stek og kosedyr?

Sau og lam er for nordmenn både nære og fjerne. Man vet at ull og fårikål kommer fra sauen, men de færreste har nærgående kjennskap til sauedrift, produksjon, avl eller dyrets egenskaper. Nordmenn spiser lam mange ganger i året, men få vet hvor slakteriet ligger. Språklig, derimot, er sauen sentral som metafor.

• Les også: Østers er ikke jålete. Det er bare godt.

Uskyldig som et lam

Når man sier at noen er «som en sau», er han eller hun gjerne dum eller enfoldig. Metaforen forteller at han eller hun er som et flokkdyr, er uten egen mening, er en som bare følger etter alle andre. Man kan også være yndig som lammet eller uskyldig som Guds lam. Sauen er også hvit, som hentyder til det uskyldige, i motsetning til det svarte fåret. Man kan ha fårete smil eller være ullen.

Vi har i Norge et klart etos som handler om å ta vare på dyrene, med klare referanser til kristendommen, som springer ut av et pastoral-nomadisk stammesamfunn. I Det gamle testamentet er det mange hundre referanser til sau. Det er mengder av påbud og forskrifter, og mislighold av sauer er av profetene brukt som tegn på menneskelig forfall og unnlatelse. At fremmede en gang skal komme og gjete sauene, er et tegn på dommedag. At buskapen skal bli spredt fordi den ikke har noen hyrde, er brukt som et tegn på manglende samhold blant menneskene.

• Les også: Sultne bønder spiser ikke fisk

Spiller rollen som offerlam

For menneskene i Kanaan var sauen det sentrale offer. Allerede i myten om de første menneskene er sauen viktig som offerdyr. Abel var sauegjeter, og Gud likte det offeret Abel ga, mens offeret til jordbruker Kain ikke var like vel mottatt.

Behandlingen av sauer i Det gamle testamentet viser dyrets sentrale plass i samfunnet: det spilte en medierende rolle som offerlam, i tillegg til å være viktig i estetikken, for profetier og i profane regler. Sauen forsvinner som offerlam med Kristus, som blir Agnus dei – Guds lam. De bibelske metaforene til sauen gir imidlertid klart mening også i dagens Norge, og danner normer for hvordan vi skal behandle dyrene.

• Les også: Ekte nordmenn spiser med hendene

Sauen skal vi behandle pent

I den sekulære verden er det særlig tvil om at hyrderelasjonen er høyverdig og juridisk nedfelt i dyrevernloven. Mennesket (eieren) har ansvaret. Dette synet på dyret gjør åpenbart at vi behandler husdyr på en spesiell måte. Hvis vi sammenligner sauen med rotta eller ulven, blir sauens uskyld åpenbar. Rotta blir kategorisert som et intelligent skadedyr, som vi har rett til å «destruere». Vi skal behandle sauen pent på grunn av det ansvaret som er gitt oss. Det synes som om den moderne, produksjonsorienterte og instrumentelle måten å behandle sau på strider mot den naturlige hyrderelasjon som var en del av den pastorale kultur.

Rovdyrdebatten er et godt eksempel på hvordan hyrdeplikten gjøres relevant. Plikten fører på den ene siden til rettferdig harme fra sauebøndenes side når de ikke får lov til å felle et rovdyr: Ikke å skyte er ikke å ta vare på dyret, men overlate det hjelpeløst til den som «ikke går gjennom porten, den som kler seg ut», til djevelen. På den andre siden synes det som om det romantiske urbane synet på rovdyr har samme referanse.

Kravet til gjeting blir også naturlig i en urban forståelse der ulven har en naturlig plass i faunaen. Da blir synet på bøndene negativt fordi de lar sauene gå uten tilsyn. I rovdyrdebattene ser det med andre ord ut til å være to klare fronter, der begge parter påberoper seg rettferdig harme over den andre og begge parter mener å ha moralsk høyverdige argumenter basert på den samme hyrdeplikten.

• Les også: Sjokoladeforbannelsen

På slakteriet blir sauen middel til å skaffe kjøtt

I moderne produksjon av kjøtt dukker det opp en tilnærming til dyret som er en helt annen enn den vi finner i Bibelen, men som har noen instrumentelle trekk som til forveksling ligner offerslaktingen i Det gamle testamentet.

Der sauen i GT var instrumentell i betydningen middel til å oppnå en relasjon til Gud, blir sauen nå instrumentell i betydningen middel til å skaffe kjøtt; det har altså foregått en tingliggjøring av dyret.

En vanlig definisjon av å produsere er å frembringe eller fremstille varer. Konnotasjonene er i utgangspunktet til fabrikken, man lager eller skaper noe. Det er altså en ting, og en vare, som blir laget og lagt ut for salg, mens dyret og dyreholdet fornektes.

I industrialismens tidsalder ble landbruket underlagt fabrikkens språkbruk. «Produksjon» er her en metafor der relasjonen til dyret er instrumentell. Det vil si at det finnes en middelrasjonalitet som går ut på å effektivisere drift ut fra tekniske mål.

Slaktet blir forvandlet fra en religiøs relasjon til noe som skjer på bakgrunn av økonomiske prinsipper med referanse til hygiene og vitenskap. En mulig tolkning er at vi fornekter dyret i maten nettopp for at ikke religiøse eller andre følelsesorienterte prinsipper skal styre.

Når vi ser på debattene rundt halal og kosher, blir dette tydelig; fordi vi tenker at den måten vi gjør det på er riktig, forstår vi våre handlinger som «humane», mens det å be til en gud under slaktet blir mistenkeliggjort, nettopp fordi det ikke er vitenskapelig og rasjonelt. Det ser ut til at man aktivt tar avstand fra religiøse argumenter for korrekt slakt ut fra en gitt antagelse om at modernisering er forbedring – også for dyrene.

Når blir sauen en ting?

Et sentralt poeng med produksjon er å forvandle ting til vare, som så skal på utstilling i en varesfære, der alle ting er likestilte. Men når blir sauen en ting? Sau er et dyr, det er ikke en ting. Kjøtt, ull og pels, derimot, dyrenes produkter, er ting. Det dyret i «Bæ, bæ, lille lam» gir, er varer som er sidestilt med andre varer, grønnsaker, bomull eller fleece.

En forklaring på denne forskjellen mellom selve dyret og hva det sier kan være at dyr er prototypiske på et annet nivå enn ting i kraft av en essens. Både prototypeforskningen og komparativ kognitiv antropologi støtter opp under at kategorisering av dyr har universell og essensiell karakter, og at essensen til dyret blir værende i steken. Tingliggjøringsprosessen synes dermed fåfengt.

Forvandlingen fra dyr til kjøtt

Utover forrige århundre ble stedet der dyrene ble drept flyttet ut av byene og bort fra der salget foregikk. Det var et spørsmål om byplanlegging og hygiene, og om at døden ikke var ønsket i bygatene. Hundre år etter spises det mer kjøtt enn noensinne, men de færreste i byene vet hvor slakteriene ligger.

I butikkene ligger nå stykker med navn som «stek», «kotelett» og «filet». At denne prosessen ikke er fullendt, synes imidlertid for eksempel i begrepet fremmedgjøring, som ofte dukker opp i kritikken av dyrehold. Dyrene er altså ute av syne, men det virker som om de inneholder en tvetydighet som ikke dermed blir borte.

Forvandlingen fra dyr til kjøtt må skje hver gang for hvert enkelt dyr. Det er denne prosessen Noëlie Vialles, som har skrevet boken Animal to Edible, kaller deanimering (og deanimalisering). (Det rituelle) poenget hennes er å fjerne dyret fra kjøttet. Dette skjer i to trinn, ved at man først fjerner blodet, dyrets vitalitet, og så forvandler skrotten til kjøttstykker. Transformasjonen innebærer en fysisk og begrepsmessig dekonstruksjon av dyret. Først fra levende skapning til matprodukter, og så i neste ledd fra muskler til middagsmarkører.

Man kunne tenke seg at det å fjerne dyrene fra synsfeltet og deltagelsen i byene, og beholde kjøttet, også skulle innebære å gjemme dem fullstendig, men det er snarere det motsatte som har skjedd.

Kosedyr for de alle minste

Forfatteren John Berger beskriver hvordan det urbane vestlige mennesket har temmet og marginalisert dyret og gjort det til en næring, og hvordan vi betrakter dyrene som gjennom en ramme eller et akvarium. Samtidig som slakteriene forsvant fra gata, kom det antropomorfe dyret inn i barneværelset i en idyllisert form.

Fra slutten av attenhundretallet ble det utkrystallisert en forestilling om en bestemt nær relasjon mellom barn og dyr: Den nye oppfatningen innebar dels et nytt syn på dyret, dels et nytt syn på barnet. Begge ble mer og mer betraktet som ansvarsløse, avhengige og uskyldige.

I barnelitteraturen er dyret fremstilt som det myke lammet. Og lammet er vesentlig som kosedyr for de aller minste. I denne tradisjonen, der barn opplæres til å forstå dyr som søte, er kjøttet helt fraværende. Barn lærer ikke hvordan maten kommer på bordet, men de lærer masse om det forestilte romantiske livet på bondegården.

Lammet blir et kosedyr med babyens egenskaper, og en trøstende samtalepartner. Både barn og voksne behandler denne karikerte kopien som et barn. Det blir altså skapt en analogi mellom barnet og dyret. Og man oppfordrer barnet til å bruke dem, gir dem gjerne i gave i tidlig alder. Å være snill mot dyr synes å være analogt med å være et godt menneske. Den manglende billedliggjøringen av slakteriprosessen og den ekstreme billedliggjøringen av det idylliserte dyreholdet viser altså til en historisk suksessiv fysisk fjerning av drapet samtidig med en tiltagende idyllisering av bondegården.

Kosedyrene til barna og kjøttet er ikke fra samme verden

Denne ambivalensen har to harmoniserende prosesser. I den ene prosessen forsvinner kjøttet fra dyret, og i den andre forsvinner dyret fra kjøttet. Deanimering innebærer altså å fjerne dyret fra maten, den motsatte prosessen handler om å fjerne kjøttet fra dyret og ha bare dyret igjen. Prosessen i deanimeringen består av å skrelle av pelsen, som blir hengende igjen i den urene sfæren, for resten av dyret blir til skrott, som igjen stykkes og forvandles til kjøtt. I den andre prosessen skjer det motsatte. Der pelsen i slakteriet regnes som uhygienisk og en risikofaktor, blir pelsen selve representasjonen av sauens sjel. Pelsen er det eneste som er, det blir det aller reneste, det babyer kan kose med. Det er en slags mytisk garving. Det handler med andre ord om en dekarnivering.

Alt som har med dyrets biologiske funksjoner å gjøre, fjernes fra det, og resultatet er en uskyldig sjel, en representativ idyll, en pastoral, fredelig og harmonisk representasjon.

Naturen forvandles til et bilde, der uskylden er komplett, som en motsetning til den brutale naturen. Disse to prosessene er så langt fra hverandre at det ikke er så rart at de ikke kan foregå på samme sted og på samme tid. Å kose med dyret som skal slaktes anses som morbid. Kosedyrene til barna og kjøttet er ikke fra samme verden og må ikke blandes. Slik Berger viser, har ikke bonden noe problem med å se kjøttet i dyret, men resten av samfunnet har det, noe som viser hvilken ideologi som har hegemoniet i det moderne samfunnet.

Dyrene har åpenbart en mytisk plass i vår kulturhistorie og er i tillegg levende vesener, som ikke kan bli borte. Dekarnivering kan sees på som en plassering av dyret i den konteksten den burde være i. Fordi sauen har en så viktig posisjon i kulturhistorien og en essens, finnes det nærmest et behov for at denne essens blir overført til menneskeverdenen når selve dyret forsvinner fra menneskets nærhet.

De to prosessene deanimering og dekarnivering til de tilsvarende sfærene kjøledisk og barnerom viser til ekstreme transformasjoner i to retninger som ikke harmonerer. Det er ikke rart at det blir prekært å holde disse to prosessene strengt adskilt.

«Sauer er ålreite dyr»

I arbeidet med denne analysen av sauen dukket utsagnet «sauer er ålreite dyr» opp påfallende ofte i uformelle samtaler med lekfolk. Mange jeg snakket med om temaet refererte umiddelbart til utsagnet, og gjerne til det allment kjente at det stammer fra Liv Finstad under en politisk diskusjon om landbrukspolitikk på tv.

Uttrykkets popularitet er interessant fordi det er innholdsløst og står i skarp kontrast til den tunge og moralske kulturhistorien og de ambivalente prosessene sauen skal igjennom før den spises. Uttrykket kan på den ene siden hentyde til bondens og slakterens forståelse av sauen som et dyr det er lett å forholde seg til, først og fremst fordi det – i motsetning til for eksempel grisen – ikke skriker under slaktingen. Det kan også hentyde til dyrets passivitet og gruppetilhørighet, slik det kommer frem i de religiøse referansene.

Jeg tolker imidlertid utsagnets popularitet som det rasjonelle moderne hegemoniets fattige forsvar for de dilemmaer drap innebærer. At sauer skal være «ålreite dyr» reflekterer ingenting. Det virker som om det moderne sekulære samfunn, som anser seg som rasjonelt i sitt grunnsyn, ikke har noe repertoar å beskrive eller forstå dyret med og derfor tyr til innholdsløshet som et siste implisitt forsvar for drapet.

I et samfunn som verken tør se dyret eller det hellige i øynene, der til og med ungdommen ikke spiser smalahovud, men kvernet kjøtt når de skal tøffe seg, blir tafatt humor en logisk respons på manglende refleksjon.

Referanse:

Artikkelen er tidligere publisert i Morgenbladet 19. januar 2012. Artikkelen er en forkortet versjon av «Fra lam til stek og kosedyr», i Thomas Ugelvik og Iver B. Neumann (red.) Mat/viten. Tekster fra kunnskapens kjøkken, Universitetsforlaget.

Tekst: Professor Runar Døving, Institutt for markedsføring ved Høyskolen Kristiania.

Foto: Lammet er både kjøtt og et kosedyr i barnerommet.  Illustrasjonsbilde. Photo by Sam Carter on Unsplash.