Innhold

Emnet dekker spørsmålet ¿Hva er mat og drikke?¿ med smak som bærende begrep, med vekt på sanser, smaksløker, restauranten som kontekst og det estetiske.

Emnet berører også de kulturelle og de psykologiske aspektene ved å ta for seg normer og regler; hvordan måltidet er en vesentlig del av vår orden. Herunder vil vi tematisere måltid; for eksempel hvordan mat, spising, drikke og inntak av drikke, etikette og det sosiale ved måltidet er ulikt vektlagt.

Øvrig innhold:

Introduksjon til restaurantsektoren

Food & beverage management, herunder:

-Megatrender og bransjetrender

-Utvikling av mat og drikke konsepter

-Markedsføring og salg

-Ledelse av produkt og servicekvalitet

-Bemanning og ledelse av ansatte

-Menyer og menyplanlegging, prising og pristeknikker

-Innkjøp og lagerhåndtering av mat og drikke

-Produksjon og servering av mat og drikke

-Økonomi, svinnproblematikk

Læringsutbytte

Kunnskap

Målet med emnet er å gjøre studenter i hotell- og restaurantfag skikket til å forstå mat og drikke som både instrumentelt, gastronomisk, sosiologisk og kulturelt tema. De skal vite hva det vil si å drive en restaurant. Samtidig skal de skal få et innblikk i norsk mat- og drikkekultur, hvilke eksplisitte og implisitte regler som gjelder: Når man spiser, hvordan man spiser, hva man spiser og med hvem man spiser. De skal også få innblikk i drikke med spesiell vekt på øl og vin, samt regler og lover som man må forholde seg til i Norge. På den måten skal de vite at det å spise på restaurant for gjestene handler om mer enn å servere god og renslig mat. Og hvordan smak både er gastronomisk, sosialt og kulturelt betinget. 

 

Ferdigheter

Studentene skal kunne bidra faglig i mat og drikke avdelinger på hoteller og i drift av restaurantvirksomheter. De skal være i stand til å identifisere kommersielle muligheter i bransjen og bidra i arbeidet med å etablere mat og drikke konsepter i og utenfor hotellvirksomheter.  

 

Generell kompetanse

Studentene skal etter endt emne inneha basiskompetanse om det å etablere og drifte mat og drikkekonsepter i hoteller og restauranter.   

Emnet inngår i

Bachelor i hotelledelse

Læringsaktiviteter

Den timeplanlagte undervisningen legges opp med forelesninger og diskusjoner i klassen. Studentene skal også kunne presentere ulike former for oppgaver i klassen. Det beregnes en betydelig egeninnsats.

Anbefalt tidsbruk

180 arbeidstimer.

Arbeidslivstilknytning

Relevante fagressurser fra hotell- og restaurantbransjen vil bidra som eksterne foredragsholdere underveis i faget. Det planlegges også besøk til en utvalgt bedrift hvor en får foredrag, omvisning og innspill fra relevante aktører.

Obligatorisk aktivitet

Ingen arbeidskrav i dette emnet.

Eksamen

Eksamensdel: Skriftlig hjemmeeksamen i gruppe (2-3 studenter)

Varighet: 2-8 uker

Gradering: Nasjonal karakterskala A - F (F er ikke bestått)

Vekting: 40 % av samlet vurdering

Hjelpemidler: Alle hjelpemidler er tillatt

 

Eksamensdel: Skriftlig individuell eksamen

Varighet: Tre timer

Gradering: Nasjonal karakterskala A - F (F er ikke bestått)

Vekting: 60 % av samlet vurdering

Hjelpemidler: Ingen hjelpemidler tillatt

Pensumlitteratur

Arr: Idehistorisk tidsskrift. 2007. Mat. S. 7- 127. Nr. 2-3, 2007 (120 s). Pris: 120,- [Kan kjøpes direkte fra tidsskriftets nettsider: http://www.arrvev.no/katalogen/mat ]

 

Bugge, Annechen og Runar Døving. 2000. Det norske måltidsmønsteret: Ideal og praksis. SIFO- rapport 02/2000. 258 s. [Lesedato 5. mars 2013: http://www.sifo.no/files/file52751_rapport-nr-2-2000.pdf ]

 

Davis, Bernard, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis og  Peter Alcott. 2012. Food & Beverage Management. 5.utg. Routledge: Abingdon. ISBN: 9780080966700. Sider: 416. Pris: 349,-

 

Kapera, Izabela. 2015. "Hotel Gastronomy as Viewed by Customers." British Food Journal, 117(12): 2993-3002. [Elektronisk tilgjengelig via Emerald: http://www.emeraldinsight.com/doi/full/10.1108/BFJ-02-2015-0077 ]

 

Karson, Kevin og Kevin S. Murphy. 2013. "Attracting Local Guests to Resort Food and Beverage Operations: The Case of the Orlando Resort and Spa." Journal of Foodservice Business Research, 16(4): 391-406. [Elektronisk tilgjengelig via biblioteket: http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=hjh&AN=90412757&site=ehost-live&scope=site ]

 

Kivela, Jaks og John C. Crotts. 2006. "Tourism and Gastronomy: Gastronomy's Influence on How Tourists Experienc a Destination." Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3): 354-377. [Elektronisk tilgjengelig via biblioteket: http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=hjh&AN=21847753&site=ehost-live&scope=site ]

 

Lazari, Chrysoula G. og Dimitris N. Kanellopoulos. 2007. "Total Quality Management in Hotel Restaurants: A Case Study in Greece." Journal of Engineering and Applied Sciences, 2(3): 564-571. [Elektronisk tilgjengelig via Google Scholar: http://docsdrive.com/pdfs/medwelljournals/jeasci/2007/564-571.pdf ]

Samlet sidetall/pensum

850 sider

Anbefalt litteratur

Ingen